乳酪哥 (THE CHEESE GUY)

人們說好東西會放在小包裹中。所以南城市一條平常街道上的這家小店，是如此令人驚豔，因為這裡是島上手工製作乳酪之家，能買到最不可思議風味的產品。他們擁有的品名像南城左拉 (Nanjozola)、島薤 (Shima Rakkyo)、藍紋葛縷子 (Blue Caraway)、火焰乳酪 (Fire Cheese)、扁米牛肝菌 (Chura Porcini)，名單連綿不絕 – 你能在一個月裡每天嚐試一種不同口味，仍然不能完全嘗遍。

但是我可別講到得意忘形。我有幸能與約翰戴維斯 (John Davis) 小坐，這個男人就是「乳酪哥」，而且不僅問了他一大堆問題，還嚐了一大堆乳酪。在我忙著假裝寫下筆記之際，以下是他所告訴我的內容。

我永遠吃不膩乳酪。我每天製作乳酪！我會開始製作乳酪，是因為在日本不容易找到良好品質的乳酪。超市賣的大量生產商品不具生命 – 它已經被均質化而且充滿防腐劑。我要用新鮮、全脂牛奶來製作乳酪。

在北海道住了 15 年後，我來到沖繩退休。你可能會認為北海道是製作乳酪的完美地方，因為那裡生產如此多的牛奶，但是那裡真的太冷也太乾。乳酪喜愛溫暖、潮濕的地方，所以沖繩美妙無比。

我在家裡用超市牛奶製作乳酪後，遇上一個幸運的意外，有人介紹我認識南城一位有養牛，但是沒有製作乳酪能力的農民。所以我們成為合夥人。店面真的離農場很近。新鮮莫過於此。

這些乳酪有許多是出自嘗試和錯誤。我每天製作乳酪並且試驗新主意。這是個漫長的過程需要大量耐心 。流程中有些步驟要花數小時來等待。有些乳酪需要幾個月才能熟成。而你甚至不知道它熟成時的味道好不好。

是的，在新風味方面，我們有過少許失敗。最糟糕的一次是我試著將卡芒貝爾與一種海帶結合。與其向你贅述其中悲慘詳情，我們不如直接說它行不通。我將它拋棄了。但是我學到一些教訓。就乳酪方面而言，可能最好別將陸上的產物跟海中的產物混在一起。

沖繩乳酪市場相對上很新。有時候顧客會帶回一塊乳酪並且指出上面有一處長黴，卻不知道這是陳化過程的一部份而且可以吃。「這全算是服務的一部份，不另加收費！」我喜歡跟他們開玩笑。雖然我有許多來自上島嶼的外國顧客，但是也有許多本地人想嚐試手工製作的天然乳酪。

我也製作優格。（此時他拉出一罐優格，然後顛倒反轉。優格沒有掉出來。）這才是正統優格。這是我們以前吃的，在我還是小孩時 – 在超市開始出現前！

如果有人想嘗試在家中製作乳酪，是的，他們能用超市賣的牛奶。我想補充的是，我很願意幫助未來的乳酪製作者。我不能供應他們鮮奶，但是他們能從我這裡拿到乳酪培養液和凝乳酶。這個世界需要更多的乳酪製作者。